История и искусство приготовления кофе
Кофе — это не просто напиток, а целая история, которая началась в древней Эфиопии и продолжается по сей день. От зерна до чашки — путь кофе полон загадок и интересных фактов. Мы расскажем вам о том, как кофе стал таким популярным, какие методы обжарки существуют.
Обжарка кофе — это искусство, превращающее зелёные зёрна в ароматный напиток. Светлые, средние и тёмные профили обжарки кардинально влияют на вкус. Узнайте, как каждая степень обжарки раскрывает уникальные ноты и создаёт неповторимый характер вашего кофе.
It is necessary to choose a visual aid that is appropriate for the topic and audience.
Исторический экскурс
Впервые технология обжарки кофе стала применяться в Османской Империи – первые упоминания об этом процессе исходят из летописи XV века. Для термической обработки зерен применялись особые металлические листы круглой формы, которые заменяли собой посуду. В качестве альтернативы им использовались фарфоровые чаши с длинной ручкой, за которую было удобно держать стальной или керамический «блин» над жаровней, наполненной раскаленными углями. В центр этой посуды насыпались кофейные зерна и постепенно обжаривались с периодическим их перемешиванием.
Первый ростер – приспособление для обжарки кофе в больших объемах – был изобретен в 1650 году в Каире, нынешней столице Египта. Он имел форму цилиндра, вмещал в себя внушительное количество сырья и устанавливался над жаровней с углями. Цилиндрическая конструкция легко вращалась вокруг своей оси, чем и обеспечивалась прожарка содержимого. Это изобретение было повторено в других странах, в том числе в Голландии, Италии, Франции и прочих европейских государствах.
В начале XX века в США и Германии практически одновременно была запатентована технология обжаривания зерен на электрическом ростере. В результате было исключено негативное влияние дыма на аромат и вкус будущего горячего напитка. Сегодня ростеры представлены внушительным разнообразием моделей с множеством режимов, а вот ручная прожарка стала уделом ценителей.
Впервые технология обжарки кофе стала применяться в Османской Империи – первые упоминания об этом процессе исходят из летописи XV века. Для термической обработки зерен применялись особые металлические листы круглой формы, которые заменяли собой посуду. В качестве альтернативы им использовались фарфоровые чаши с длинной ручкой, за которую было удобно держать стальной или керамический «блин» над жаровней, наполненной раскаленными углями. В центр этой посуды насыпались кофейные зерна и постепенно обжаривались с периодическим их перемешиванием.
Первый ростер – приспособление для обжарки кофе в больших объемах – был изобретен в 1650 году в Каире, нынешней столице Египта. Он имел форму цилиндра, вмещал в себя внушительное количество сырья и устанавливался над жаровней с углями. Цилиндрическая конструкция легко вращалась вокруг своей оси, чем и обеспечивалась прожарка содержимого. Это изобретение было повторено в других странах, в том числе в Голландии, Италии, Франции и прочих европейских государствах.
В начале XX века в США и Германии практически одновременно была запатентована технология обжаривания зерен на электрическом ростере. В результате было исключено негативное влияние дыма на аромат и вкус будущего горячего напитка. Сегодня ростеры представлены внушительным разнообразием моделей с множеством режимов, а вот ручная прожарка стала уделом ценителей.
Зачем это необходимо?
Изначально сырые кофейные зерна имеют выраженный зеленый цвет. Использовать их в таком виде для приготовления горячего напитка не получится, однако есть множество рецептов, которые предполагают применение сырья в салатах или настойках на крепком алкоголе. Чтобы сделать из зеленых плодов основу для вкусного кофе, сперва их нужно обработать при высокой температуре.
Перед тем, как обжарить кофейные зерна, на предприятиях выполняется сортировка сырья. Далее идет обжаривание, охлаждение и упаковка. При нагреве зернышки постепенно меняют свой цвет с зеленого на желтоватый, и в конечном итоге принимают тот или иной оттенок коричневого – это зависит от степени обработки. Кроме того, они увеличиваются в размерах практически в два раза, но при этом становятся легче, что объясняется испарением большого количества лишней воды.
Жареный кофе перестает быть таким вяжущим и горьким, как зеленое сырье. Также в процессе воздействия высоких температур выделяются эфирные масла, продукт приобретает более яркий, приятный и выраженный аромат, а соответственно, и вкус. В ходе прожарки зернышки проходят две стадии, которым соответствуют два хлопка. Первая стадия – потрескивание при температуре в районе +196°C. Вторая – это характерный хлопок, его можно заметить при нагреве до +224°C.
Изначально сырые кофейные зерна имеют выраженный зеленый цвет. Использовать их в таком виде для приготовления горячего напитка не получится, однако есть множество рецептов, которые предполагают применение сырья в салатах или настойках на крепком алкоголе. Чтобы сделать из зеленых плодов основу для вкусного кофе, сперва их нужно обработать при высокой температуре.
Перед тем, как обжарить кофейные зерна, на предприятиях выполняется сортировка сырья. Далее идет обжаривание, охлаждение и упаковка. При нагреве зернышки постепенно меняют свой цвет с зеленого на желтоватый, и в конечном итоге принимают тот или иной оттенок коричневого – это зависит от степени обработки. Кроме того, они увеличиваются в размерах практически в два раза, но при этом становятся легче, что объясняется испарением большого количества лишней воды.
Жареный кофе перестает быть таким вяжущим и горьким, как зеленое сырье. Также в процессе воздействия высоких температур выделяются эфирные масла, продукт приобретает более яркий, приятный и выраженный аромат, а соответственно, и вкус. В ходе прожарки зернышки проходят две стадии, которым соответствуют два хлопка. Первая стадия – потрескивание при температуре в районе +196°C. Вторая – это характерный хлопок, его можно заметить при нагреве до +224°C.
It is necessary to choose a visual aid that is appropriate for the topic and audience.
Степени обжаривания
Всего выделяют четыре варианта обжарки кофейных зерен по степеням – слабую, среднюю, сильную и максимальную. Все остальные вариации относятся уже к типам, которых существенно больше.
Слабая
Осуществляется при температуре не более +205°C. Концентрация кофеина наибольшая в сравнении с остальными ступенями – в районе 1,37% против 1,31%. При слабой термической обработке остаются максимально выраженными индивидуальные вкусовые характеристики сорта. Продукт приобретает светло-коричневый оттенок, вкус не содержит жареных нот, но сохраняет кислинку.
Средняя
В рассматриваемом случае нагрев плодов кофейного дерева достигает значения +219°C, вследствие чего полуфабрикат приобретает насыщенный темно-коричневый оттенок. Структура становится более сухой, выделяется ярко выраженный аромат. Кислинка во вкусе приготовленного напитка почти не чувствуется – на ее место приходят жареные ноты.
Сильная
Зернышки прогреваются до +230°C, в результате чего получают темно-коричневый цвет и масляную пленку. Вкус становится горьковато-сладким, жареные ноты чувствуются максимально отчетливо. Из-за сильной термообработки индивидуальные особенности сырья полностью приглушаются, из-за чего такой тип обработки жареного кофе в зернах не подойдет ценителям конкретных сортов.
Максимальная
Подразумевает прогрев до +245°C, после которого продукт становится практически черным и приобретает выраженный горький вкус с характерным привкусом «дымка». Используется достаточно редко.
Всего выделяют четыре варианта обжарки кофейных зерен по степеням – слабую, среднюю, сильную и максимальную. Все остальные вариации относятся уже к типам, которых существенно больше.
Слабая
Осуществляется при температуре не более +205°C. Концентрация кофеина наибольшая в сравнении с остальными ступенями – в районе 1,37% против 1,31%. При слабой термической обработке остаются максимально выраженными индивидуальные вкусовые характеристики сорта. Продукт приобретает светло-коричневый оттенок, вкус не содержит жареных нот, но сохраняет кислинку.
Средняя
В рассматриваемом случае нагрев плодов кофейного дерева достигает значения +219°C, вследствие чего полуфабрикат приобретает насыщенный темно-коричневый оттенок. Структура становится более сухой, выделяется ярко выраженный аромат. Кислинка во вкусе приготовленного напитка почти не чувствуется – на ее место приходят жареные ноты.
Сильная
Зернышки прогреваются до +230°C, в результате чего получают темно-коричневый цвет и масляную пленку. Вкус становится горьковато-сладким, жареные ноты чувствуются максимально отчетливо. Из-за сильной термообработки индивидуальные особенности сырья полностью приглушаются, из-за чего такой тип обработки жареного кофе в зернах не подойдет ценителям конкретных сортов.
Максимальная
Подразумевает прогрев до +245°C, после которого продукт становится практически черным и приобретает выраженный горький вкус с характерным привкусом «дымка». Используется достаточно редко.
О типах обжарки
Производители используют шкалу обжарки, по которой можно оценить интенсивность обработки сырья по пятибалльной шкале. Общепринятой считается следующая градация:
- Коричная: светлая с нежным ароматом, отличный выбор для легких напитков.
- Американская, она же Городская: хорошее сочетание кислинки с горько-сладким вкусом.
- Венская: темно-коричневые зернышки без кислинки, выраженные карамельные тона.
- Итальянская: выбор для любителей эспрессо с горчинкой.
- Французская либо Испанская: темный и черный оттенки соответственно, маслянистая поверхность.
Погрузитесь в мир кофе и откройте для себя разнообразие способов его приготовления. Узнайте о традиционных методах заваривания и современных технологиях, которые позволяют создать идеальную чашку. Исследуйте уникальные вкусовые профили и текстуры, чтобы найти свой любимый способ насладиться этим восхитительным напитком.
Узнайте больше о кофе: истории, обжарке, методах приготовления и кофейной культуре.
